Η ζύμωση στην εποχή μας έχει εξελιχθεί από το απλό ψωμί και το τουρσί σε μια διαδικασία που βρίσκει εφαρμογές σε υλικά που δεν είχαμε φανταστεί στον χώρο της γαστρονομίας.
Οι σεφ ανακαλύπτουν νέες διαστάσεις στο χώρο της ζύμωσης, χρησιμοποιώντας ένζυμα και μύκητες για τη δημιουργία πλούσιων γεύσεων, με έμφαση στο umami.

Ένας μύκητας που έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο σε αυτήν την κουλτούρα της ζύμωσης είναι ο Aspergillus oryzae, γνωστός και ως “kōji kin” στην Ιαπωνία.
Ο μύκητας αυτός χρησιμοποιείται ευρέως στην ιαπωνική κουζίνα και αποτελεί τον πυρήνα της ζύμωσης πολλών προϊόντων όπως η σάλτσα σόγιας, το miso, το ρυζόξιδο και το mirin.
Το koji δημιουργείται από την καλλιέργεια του Aspergillus oryzae σε υλικά όπως ρύζι και κριθάρι, πλούσια σε άμυλο.
Χρησιμοποιείται για να μετατρέψει το άμυλο σε γλυκόζη και αμινοξέα, διατηρώντας ταυτόχρονα τη ζύμωση ζωντανή. Το koji θεωρείται “ζωντανή τροφή” λόγω αυτής της ιδιότητάς του.

Η διαδικασία ζύμωσης με τον μύκητα koji απαιτεί προσοχή και λεπτότητα, παρόμοια με την παραδοσιακή δημιουργία προζυμιού χωρίς μαγιά.
Το koji δημιουργεί ένζυμα που διασπούν το άμυλο και τις πρωτεΐνες του υλικού, ενισχύοντας τη γεύση. Εκτός από τη ζύμωση, το koji χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα υλικά για να αρωματίσει, να συντηρήσει τρόφιμα, ακόμα και να αλλαντοποιήσει κρέατα και ψάρια.
Ένα παράδειγμα αυτού είναι το shio koji, ένα μείγμα βυνοποιημένου ρυζιού, αλατιού και νερού, που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα για να προσθέσει γεύση και να μαλακώσει τα τρόφιμα.

Ο μύκητας koji αναδείχτηκε σε “εθνική καλλιέργεια” στην Ιαπωνία το 2004, αναδεικνύοντας την σημασία του στον κόσμο της ζύμωσης και της γαστρονομίας.
Έτσι, ο koji είναι το πιο γνωστό υλικό που μπορεί να μεταμορφώσει τη γεύση και την ποιότητα των προϊόντων στην κουζίνα, προσφέροντας νέες γευστικές πτυχές με την μαγεία της ζύμωσης.