Η όσφρηση και η γεύση διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σε κάθε διατροφική κουλτούρα και συνδυάζονται μοναδικά για μία ολοκληρωμένη εμπειρία.

Στη Δυτική κουζίνα, οι σεφ συχνά επικεντρώνονται στους συνδυασμούς πολλών και διαφορετικών συστατικών με απώτερο στόχο τη δημιουργία μιας πρωτότυπης σάλτσας με εκλεκτή τελική γεύση και άρωμα.
Στην Ιαπωνική κουζίνα, οι σεφ επικεντρώνονται στην αναζήτηση του «βάθους» που κρύβουν συγκεκριμένες πρώτες ύλες και για αυτό η κουζίνα τους θεωρείται αφαιρετική. Θέλουν από κάθε υλικό που χρησιμοποιούν να ξεχωρίζει ένα χαρακτηριστικό του ως προς τη γεύση και το άρωμα. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της ιαπωνικής φιλοσοφίας είναι το dashi. Το μυστικό αυτού του πολύ γνωστού ζωμού είναι να μπορείς να απομονώνεις τις γεύσεις των υλικών που το απαρτίζουν. Να μπορείς να καταλάβεις τι κάθε γεύση ξεχωριστά και όχι μόνο ως ένα ενιαίο σύνολο. Και αυτό το ονομάζουν “fumi” και είναι το άρωμα που προκύπτει από κάτι που γευόμαστε.

To “fumi” αποτυπώνει τη βασική φιλοσοφία πίσω από την ιαπωνική κουζίνα: την αρμονία γεύσεων, απαλλαγμένη από περιττά στοιχεία καθώς τα συστατικά που χρησιμοποιούν είναι πολύ απλά και λιγότερο επεξεργασμένα από αυτά που χρησιμοποιούνται στις δυτικές κουζίνες. Συστατικά που έχουν κάποιες πολύ έντονες γεύσεις ή αρώματα, στην Ιαπωνική κουζίνα δεν καλύπτονται με καρυκεύματα αλλά ακολουθούν μαγειρικές τεχνικές και μεθόδους για να μειώσουν την ένταση τους ή να τα αφαιρέσουν.

Πηγή: https://www.kikkoman.com/en/foodforum/the-japanese-table/36-1.html